レモンのような容姿の「はるか」で作るマーマレード


 昨年、11/7「普通オレンジでベーシックなマーマレードを作ってみる」を書いて以来、ジャムの話題はすっかりご無沙汰だった。
 ジャム作りに飽きたとかいうわけではなく、この間も着々とジャムは作っていた。
 11月は旅行があってジャム作りはお休みしたが、12月早々に金柑ジャムを作り、知人夫婦にプレゼントした。
 たいそう喜ばれて、空瓶を返せばまた充填してくれるのかと訊かれもした。

 そうした時は、どんな果物が好きか訊くことにしている。
 これまでの経験で、好きな果物イコール好きなジャムである場合が多い。
 返事は西瓜と和梨だった。

 西瓜ジャムは正直作るのが面倒なのと、苦労したほどの結果をもたらさない。
 いや、それは私の個人的意見で、西瓜好きが食べれば別なのかもしれない。
 いずれにしても夏以降でないと作れない。
 そう答えると、知人夫妻がジャムにしてくれと、知り合いからもらったという夏みかんを送ってきた。

 よりによって夏みかん。
 夏みかんは苦味抜きが必要で、ピールを作るのに手間がかかるし、肩が凝る。
 夏みかん特有の風味があるが、それが苦手でなければ抜群においしく、苦労しただけの甲斐はある。
 依頼する方はそんなことは知らないので、二、三日送られてきた夏みかんと睨めっこをしてから、意を決して作った。

 知人夫妻には、近々会った時に渡すことになっているが、今年に入ってからはそれ以外にもスチューベン、柚子、ポンカン、紅玉を作っていて、先日、八百屋の店先ではるかに魅せられて、マーマレードにすることにした。
 はるかに魅せられた理由は、レモンのように小振りで黄色い容姿。

 試しにスマイルカットして食べてみると、これが甘い。
 そのまま食べてもジューシーで美味しい。
 果皮を齧ってみると苦味もないので、軽く水に浸すだけにした。
 ただ、房の薄皮部分は結構固いので、果肉だけを取り出し、ピールを加えてマーマレードにすることにする。
 ネットには輪切りにするというレシピもあったが、それは今度改めて試してみることにしようか。薄皮がちょっと気になるが・・・

 出来上がったマーマレードは甘くておいしい。
 もっとも連れ合いは、若干風味に乏しく、味に個性が足りないという意見だった。

はるかマーマレードの作り方。


普通オレンジでベーシックなマーマレードを作ってみる


実を下のように袋に分けて、ピールを加えて作ったマーマレード
orangeC3.jpg

 マーマレードの王様はやっぱりオレンジマーマレードだ。
 食料品店に行けば、多種多様なオレンジマーマレードが売られている。
 シャンパンを入れたもの、ウイスキーを入れたもの、アルコール類でさまざまな風味が楽しめる。

 ピールを細かくした基本的なマーマレードは、ついぞ作ったことがなかった。
 似たようなものならグレープフルーツとミックスにしたものを作ったが、オレンジ・オンリーというのは作ってなかった。(新作!オレンジ+グレープフルーツ=柑橘ミックス・マーマレード
 輪切りにしたものなら作ってホームページにも載せているし、もう少し食べやすく輪切りを1/4にしたものも作った。(本格的さも中くらいの1/4輪切りオレンジマーマレード

 基本的なオレンジマーマレードを作ってなく、ホームページにも載せてないことに気付いて、作ってみることにした。
 課題は、オレンジの白い綿の部分の処理。
 輪切りにしてそのまま作れるくらいなので、気にする必要はないと思いつつ、できるだけピュアなマーマレードにしたい。
 ペクチンを抽出するためには綿も必要。

 中禅寺金谷ホテルで出されたマーマレードが、果皮から白い綿を取り除くことなく、そのままピールにしていたのを思い出し、白い筋だけを取ることにした。
 4個買ってきたノンケミカルの普通オレンジのうち、2個を使って、普通に皮をむいて実を袋に分け、白い筋をできるだけ取り除いて鍋に入れた。果皮はそのままピールに刻む。

 ピールが透明になり、袋の皮がとろとろになるまで煮込む。
 他の柑橘類でつくるマーマレードと基本的には同じ作り方だ。
 出来上がったマーマレードは粘性もあり、目が飛び出るくらいに美味しい・・・と、一応オーバーに書いておく。
orangeScut0.jpg
実をスマイルカットして、ピールを加えて作ったマーマレード
orangeScut3.jpg

 次に残りの2個で、別の作り方を試してみた。
 手作りジャム作りは求道である。日本人はなんでも道を追究したがるが、ジャム道もしかり。

 果実をスマイルカットにし、果皮と身に分ける方法を考えた。
 最初の方法は鍋に入れるまで結構手間がかかるがかかるので、スマイルカットにすれば簡単に皮がむけると考えた。ついでに、袋の薄皮も取り除けるんじゃないか。
 ところが、この考えはオレンジのように甘く、皮をむくのに難儀し、手も果汁でベタベタになる。
 スマイルカットは、果肉の部分を歯でこそぎ取って食べればいいが、皮と果肉の分離となると別。
 しかも、袋の薄皮どころか、白い筋も取り除けない。

 まあ、それでも美味しいオレンジマーマレードになるから、ジャム道にどれだけの意味があるのかと、我ながら懐疑的になる。
 しかし、この作り方だと、最初に袋を分離していないために、2~3の袋がくっついたまま煮えてしまい、とろとろの塊が残ってしまうのが難点。手早く作れるには作れるのだが・・・

 いずれにしても、もっとも簡単に作れるのは1/4輪切りオレンジマーマレードだが、今回の2方法のほうが丁寧で上品なマーマレードになる。

 さて、オレンジは使い切ってしまった。
 私には次のアイディアがあって、今回の最初の方法で、袋の薄皮も取り除けば、もっとピュアなオレンジマーマレードになるのではないか?
 究極は果汁だけを搾るというのもあるが、ペクチンはどうなるのだろう?

 オレンジマーマレードのジャム道はまだまだ続く。

普通オレンジマーマレードの作り方


二十世紀でつくる梨ジャムの話


 手作りジャム研究所という名のサイトを立ち上げたのはちょうど2年半前のことだった。
 2014/2/20「オリンピックもたけなわで、ホームページの箱だけ作る」に、箱だけ作って中にはリンゴが1個しか入ってないと書いてある。
 ちなみにオリンピックとはソチの冬季五輪のこと。

 真央ちゃん残念だったな。
 でも、今の真央ちゃんは、もっと好きだな。他人ではなく、自分で納得できるまで滑ってほしい。

 さて、リンゴ1個だけだった箱に、先日71個目の二十世紀を入れた。
 二十世紀ジャムは何年か前に作っていたが、写真を撮ってなかったので、リストには名前を入れたが、ページはまだだった。

 昨年は、八百屋で二十世紀を見かけたが、買いそびれて作れなかった。
 それで、今年は見つけたらすぐに買おうと手ぐすね引いていたのだが、なかなか店頭に並ばない。
 9月下旬、ようやく大玉を手に入れて、早速ジャムにした。

 これまでの梨ジャムは、実を銀杏に薄切りにして作っていたが、今回はフードプロセッサを使ってみた。
 同じじゃ芸がないからな・・・というよりも手っ取り早い?

 やはり、煮込みにかかる時間は短かったんじゃないかな、たぶん。
 微塵切りになっているから繊維も細断されているし、火の通りも早かった・・・と思う。
 その分、変色もなく、白いジャムができた。

 トーストに塗っても食べやすい。
 それはそれでいいが、銀杏切りジャムもプリザーブ感があって捨てがたい。

 ところで、ホームページはこれで完成というわけではない。
 新しい果物・野菜でジャムを作るかもしれないし、より良い作り方に改善していくかもしれない。
 真央ちゃんと同じで、これで満足ってことはないんだよな・・・
 なんて、真央ちゃんを引き合いに出したら、それほど大したものか! って怒られちゃうか。

二十世紀ジャムの作り方



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